云南人發(fā)酵茶的歷史時(shí)斷時(shí)續(xù)，語焉不詳，李拂一先生記錄過上世紀(jì)30年代佛海制作“紅茶”的工藝，曬青毛茶初制后，裝入大竹籃，濕以水分，“一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗亞使其盡之緊密，是為“筑茶”，然而分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣?！保?939年李拂一《佛海茶葉概況》）
很顯然，這里的“紅茶”其實(shí)指的是普洱茶，按照今天的理解，可以稱之為輕度的發(fā)酵，如今勐海茶區(qū)很多茶商用這樣的方法制作茶葉，只不過取名為“小框發(fā)酵”、“離地發(fā)酵”種種名稱，其實(shí)質(zhì)都是發(fā)酵的一種，實(shí)際上，這種潮水的方式一直存在于1958年之前的云南茶產(chǎn)業(yè)。
新中國(guó)建立后，到1958年之前，云南茶廠做“緊茶”，一直都是要潮水，區(qū)別在于“發(fā)酵”的天數(shù)短，7-15天，與今天熟茶發(fā)酵45天-60天不一樣，只不過，較之李拂一先生記錄的“筑茶”工藝明顯有了進(jìn)步。
1973年出版的云南茶葉制作一書也記載滇青茶是半發(fā)酵茶，這種工藝與1949年之前的佛海曬青毛茶的制作工藝相類似。奇怪的是，這種制作工藝在1973年之后，從云南茶產(chǎn)業(yè)消失了。
歷史書上并沒有記載這種工藝消失的原因,可以推測(cè)的是，當(dāng)時(shí)是文革，運(yùn)動(dòng)不斷，技術(shù)在身之人大多在當(dāng)“運(yùn)動(dòng)員”，自然無暇顧及工藝的變化。更早時(shí)期的“三反五反”早把會(huì)做茶的茶莊老板收拾得干干凈凈，殘存的、會(huì)做茶的人在其后的運(yùn)動(dòng)中不敢吱聲，也是可以理解的。
通海幫原信昌號(hào)的老板馬澤如先生在1952年口述過一份“坦白書”：
“再經(jīng)過“三反”、“五反”的學(xué)習(xí)，思想上更越發(fā)大大滴起了轉(zhuǎn)變。在舊社會(huì)時(shí)，我們資產(chǎn)階級(jí)專門以剝削發(fā)財(cái)為目的，不惜使用種種欺詐喝哄、投機(jī)取巧、損人利己、賤賣貴賣一切可恥的手段，這些都是商人在舊社會(huì)的丑兒面目，我痛恨已極，只圖一個(gè)人一家人的享樂享受，而不顧廣大勞苦群眾的饑寒慘痛?，F(xiàn)在我仇恨過去、我鄙棄過去，一切的一切，無不令我切齒?！叭础苯逃宋覐乃枷肷习雅f社會(huì)尾巴一刀割斷，徹底廓清，立定腳跟，做一個(gè)新社會(huì)新中國(guó)的新人... ...現(xiàn)在學(xué)習(xí)“鎮(zhèn)反”、“禁煙禁毒”，又給我深入一部仇視反動(dòng)政府的一切遺毒、反革命的罪行。我來自舊社會(huì)，我要不斷自我檢討，自我批評(píng)，更望各位同志給我?guī)椭?，是我的政治覺悟不斷提高，思想不斷進(jìn)步?！?span>（錄自云南人民出版社李旭著《茶馬古道上的傳奇家族》）
這份簡(jiǎn)短的“坦白書”，“三反”、“五反”、“鎮(zhèn)反”等沖擊性的字眼反復(fù)出現(xiàn)，可以想見當(dāng)時(shí)口述人的心境。
“坦白書”的前半部分，有馬澤如先生的“經(jīng)商經(jīng)過”回憶：
“前民國(guó)十三年我住在昆明，初辦雜貨交馬幫運(yùn)墨江，交二哥在思普一帶銷售，又在昆購(gòu)買鹽巴交火車運(yùn)盤溪出售。印盤溪開有源馨斎醬油作坊，做了三四年后，生意漸漸發(fā)展，就在墨江開設(shè)鋪?zhàn)?，前民?guó)十九年又在思茅開設(shè)分鋪，到前民國(guó)三十年在江城開設(shè)分鋪，將要揉制筒茶運(yùn)銷香港、暹羅一帶出售?！?span>（錄自云南人民出版社李旭著《茶馬古道上的傳奇家族》）
“坦白書”很簡(jiǎn)短，沒有涉及工藝部分的記錄。甚至云南大部分涉及普洱茶制造的茶書也不會(huì)記錄當(dāng)時(shí)的歷史背景，然而，缺乏了歷史的大背景，后人去探索歷史工藝之變化，如同盲人摸象。
馬澤如先生的兒子馬禎祥在1965年寫過一份回憶錄，刊載于《云南文史資料選輯》第九輯：
“這種茶多半是揉過的七子餅，一個(gè)牲口能馱24筒，約重120市斤... ...這些茶大多數(shù)行銷于香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國(guó)內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的實(shí)際越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！?/span>
這一段回憶，證實(shí)了云南人早已解析了越陳越香的秘密，同時(shí)也提供了另一種發(fā)酵的路徑——倉(cāng)儲(chǔ)陳化。這同時(shí)表明了至少在上世紀(jì)30年代，云南人已經(jīng)掌握了兩種后發(fā)酵方式，一種是“潮水”，一種是“存放”。
這種路徑與2004年，劉勤晉教授主持的國(guó)家農(nóng)業(yè)部普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的解釋如出一轍，農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對(duì)于“熟成”的解釋如下：
熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好的貯藏條件下長(zhǎng)期貯存（10年以上），或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵，使茶多酚等生化成分經(jīng)氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終形成普洱茶特定品質(zhì)的加工工序。
從這條專業(yè)的解釋上可以看出，一個(gè)是與云南的發(fā)酵歷史相符合，再則表明茶學(xué)界早就解析“倉(cāng)儲(chǔ)工藝”是普洱茶“特定品質(zhì)的加工工序”，并非指?jìng)}儲(chǔ)是一種簡(jiǎn)單的存放手段。
對(duì)于“潮水”工藝，歷史記錄雖然少，尚有部分記錄，關(guān)于“倉(cāng)儲(chǔ)工藝”則完全沒有。眾所周知，云南茶區(qū)潮濕，之前的歲月，茶區(qū)更是“瘴癘流行”，在潮濕的環(huán)境下，茶葉如何長(zhǎng)期保存而不至于發(fā)霉，堪稱奇跡，然而，這種存放技術(shù)至今沒有任何歷史資料。
那么，云南人發(fā)酵的路徑到底在哪里？
編者注：吳疆，作家，茶文化學(xué)者。寫作《普洱茶營(yíng)銷》、《普洱茶營(yíng)銷--七子餅鑒茶實(shí)錄》、《吳疆說普洱》。
